lunes, 7 de mayo de 2012

Recomendaciones para el manejo higiénico de alimentos durante la temporada de calor




Ante la temporada de calor, la Secretaría de Salud, a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), reitera recomendaciones a la población y a las autoridades sanitarias estatales y municipales sobre las buenas prácticas de higiene y sanidad en el manejo de alimentos.
Lavado de manos
Lavarse las manos es una manera eficaz de prevenir la propagación de gérmenes causantes de enfermedades gastrointestinales como: Diarreas, Cólera, Fiebre tifoidea y Salmonelosis, entre otras, ya que con agua y jabón se eliminan la mayoría de las bacterias que adquirimos a lo largo del día, reduciendo así el riesgo de contraer enfermedades. Si no se tiene acceso al agua y jabón, se puede optar por un gel antibacterial a base de alcohol.
El lavado debe realizarse:
•Antes de preparar o comer alimentos.
•Después de ir al baño.
•Después de cambiar pañales o asear a alguna persona.
•Después de manejar alimentos que no estén cocinados, especialmente carnes rojas, aves de corral o pescado.
•Después de limpiarse la nariz, toser o estornudar.
•Después de haber estado en contacto con un animal, sus juguetes y utensilios.
•Antes y después de asistir a alguien que esté enfermo o herido.
•Después de haber estado en contacto con basura.

Agua para consumo
El agua empleada para beber y en la preparación dealimentos debe ser potable, los métodos caseros para garantizar su desinfección son: hervirla durante 15 minutos o desinfectarla con dos gotas de plata, coloidal por cada litro de agua.
El agua debe conservarse en recipientes limpios y tapados, para evitar la contaminación con los microorganismos que circulan en el ambiente.
Lavado y desinfección de vegetales
El lavado y la desinfección tienen propósitos diferentes. El objetivo del lavado es reducir la carga microbiana, en cambiocon la desinfección se utilizan sustancias para eliminar a los microorganismos, estas sustancias se conocen como bactericidas. Es muy importante realizar primero el lavado y después la desinfección, porque la eficacia de los agentes bactericidas disminuye cuando hay altas concentraciones de bacterias.
En general, el procedimiento adecuado para el lavado y desinfección de alimentos es el siguiente:
1. Remover la materia extraña evidente, por ejemplo cuando se retiranlas piedras delos frijoles o la tierra de los vegetales de hoja verde.
2. Tallar la superficie con un estropajo o cepillo, utilizando jabón.
3. Enjuagar al chorro de agua.
4. En caso de los vegetales es recomendable sumergirlos en una solución desinfectante, de acuerdo con lasinstrucciones del fabricante.
5. Escurrir.
Tiposde desinfectantes
Las sustancias desinfectantes más comunes son: el cloro de uso doméstico, el yodo y la plata coloidal, su eficacia estará en función de que sean usados en la concentración y durante el tiempo adecuado (cuando se utilice yodo o plata coloidal es necesario seguir al pie de la letra, las instrucciones del fabricante). Si se usa cloro, se recomienda dejar las frutas y verduras durante 10 minutos en una solución conteniendo 10 gotas de cloro doméstico por litro de agua y después enjuagar con agua potable o purificada.
Recomendaciones para el manejo de alimentos preparados
Para proteger a la población de los riesgos asociados a la contaminación de alimentos preparados porvirus, bacterias y parásitos, la COFEPRIS extiende las siguientes recomendaciones:
a) Durante la compra y almacenamiento
• Durante la compra, el personal que despacha debe presentar apariencia limpia y mantener los productos refrigerados, congelados o enhielados.
• Mantenerlos productos que requieran refrigeración (lácteos, cárnicos y pescados) a una temperaturamáxima de 7°C.
• Durante el almacenamiento en refrigeración se debe evitar que productos crudos (carnes, pescados, vegetales) estén encima de los alimentos listos para consumo (quesos, jamón, platillos preparados).
• Lavar muy bienlos productos antes de prepararlos. Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación.
b) Durante la preparación de alimentos
- La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos:
- 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.
- 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
- 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.
- Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F).
- Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
c) Congelación y descongelación de alimentos
- La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.
- Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a “chorro de agua fría” evitando estancamientos.